Gastronomiefläche mieten: Ablöse, Abluft, Fettabscheider, Konzession

Von Alexander Ditzel, Co-Founder & CEO · Stand: 17.10.2026

Eine Gastronomiefläche ist die anspruchsvollste Gewerbefläche, die Sie mieten können. Neben Lage und Miete entscheiden Technik und Genehmigungen darüber, ob Ihr Konzept an diesem Ort überhaupt funktioniert: Kann die Küchenabluft über Dach geführt werden? Gibt es einen Fettabscheider? Ist die Fläche als Gaststätte genehmigt? Und was ist die Ablöse des Vormieters wirklich wert? Dieser Ratgeber geht die Punkte der Reihe nach durch, bevor Sie unterschreiben.

Das Wichtigste in Kürze

• Ablöse ist eine Vereinbarung mit dem Vormieter, nicht mit dem Eigentümer. Zahlen Sie nur für Inventar, das dem Vormieter gehört, funktioniert und bleiben darf.
• Abluft: Klären Sie früh, ob ein Abluftschacht über Dach vorhanden oder möglich ist. Für gewerbliche Küchen gibt die Richtlinie VDI 2052 Hinweise.
• Fettabscheider: Die Pflicht folgt meist aus der örtlichen Entwässerungssatzung. Technisch gelten DIN EN 1825-1, DIN EN 1825-2 und DIN 4040-100 zusammen.
• Gaststättenrecht ist Ländersache. Ob Sie eine Erlaubnis, eine Anzeige oder eine IHK-Unterrichtung brauchen, hängt vom Bundesland ab.
• Die Erlaubnis gilt für bestimmte Räume und eine bestimmte Betriebsart und ist nicht übertragbar.
• Angebotsmiete Gastronomie Berlin im Median 25 €/m². Gesucht werden meist 80 bis 250 m², angeboten im Median 315 m² (neospaces-Datenbank, Oktober 2026).

Was zahle ich bei einer Ablöse, und worauf muss ich achten?

Bei vielen Gastronomieflächen verlangt der Vormieter eine Ablöse. Sie bezahlt in der Regel Küche, Inventar, Theke, Kühlung und Einbauten, manchmal auch den eingeführten Standort. Wichtig: Die Ablöse ist ein Vertrag zwischen Vormieter und Nachmieter. Mit dem Eigentümer schließen Sie einen eigenen Mietvertrag.

Prüfen Sie vor jeder Zahlung:

• Eigentum: Gehören die Gegenstände dem Vormieter? Geleaste Geräte, Inventar einer Brauerei oder Einbauten des Vermieters kann der Vormieter nicht verkaufen.
• Inventarliste: Lassen Sie sich eine vollständige Liste mit Hersteller, Baujahr und Zustand geben und hängen Sie sie an den Ablösevertrag.
• Funktion und Prüfungen: Laufen Kühlung, Spülmaschine, Lüftung und Herd? Gibt es Wartungs- und Prüfnachweise, etwa für Abluftanlage und Fettabscheider?
• Zustimmung des Vermieters: Darf das Inventar in der Fläche bleiben? Muss es am Ende Ihres Mietvertrags zurückgebaut werden? Das regeln Sie im Mietvertrag.
• Rechtsgrundlage für den Betrieb: Ist die Fläche baurechtlich als Gaststätte genehmigt, und für welche Betriebsart? Die Gaststättenerlaubnis des Vormieters geht nicht auf Sie über.
• Getränkebezug: Bestehen Verträge mit Brauerei oder Getränkehändler, die mit dem Inventar verknüpft sind?
• Wert: Vergleichen Sie die Ablöse mit den Kosten für neue oder gebrauchte Geräte. Eine Ablöse für veraltete Technik ist schnell teurer als ein Neuanfang.

Eine Fläche ohne Ablöse ist nicht automatisch günstiger. Ohne vorhandene Küche, Abluft und Fettabscheider tragen Sie die Kosten für den kompletten Ausbau.

Abluft: Warum ist sie so wichtig?

Für eine Küche mit Fritteuse, Grill oder Wok ist die Abluft oft das Ausschlusskriterium. Ohne Abluftschacht über Dach ist ein warmes Speisenangebot an vielen Standorten nicht machbar, oder nur eingeschränkt.

Klären Sie vor der Anmietung:

• Gibt es einen Abluftschacht über Dach, und ist er für Ihre Küchenleistung ausgelegt?
• Wenn nicht: Kann ein Schacht nachgerüstet werden, etwa an der Fassade im Hof? Stimmen Eigentümer und gegebenenfalls Eigentümergemeinschaft zu? Braucht es eine Baugenehmigung?
• Gibt es Nachbarn, die durch Gerüche oder Geräusche des Ventilators gestört werden könnten, zum Beispiel Wohnungen über der Fläche?
• Wer reinigt und wartet die Anlage, und wer trägt die Kosten?

Für gewerbliche Küchen gibt die Richtlinie VDI 2052 Blatt 1 „Raumlufttechnik – Küchen“ (Ausgabe 2017-04) Hinweise zur Luftbehandlung, Dimensionierung und zum Aufbau der Lüftungsanlagen. Sie gilt nicht für gewerbliche Kleinstküchen und Haushaltsküchen mit einer Anschlussleistung unter 25 kW. VDI 2052 Blatt 2 (2022-01) behandelt die Reinigung von Abluftanlagen in gewerblichen Küchen. Ein Lüftungsplaner kann einschätzen, was Ihr Konzept braucht.

Fettabscheider: Was ist Pflicht?

Fett im Abwasser verstopft Leitungen und Kanäle. Deshalb verlangen kommunale Entwässerungssatzungen in der Regel, dass Betriebe mit fetthaltigem Abwasser einen Fettabscheider einbauen und betreiben. Die genauen Pflichten stehen in der Satzung Ihrer Gemeinde.

Technisch gelten drei Normen zusammen:

Im Betrieb heißt das: regelmäßige Entleerung durch eine Fachfirma, Wartung, ein Betriebstagebuch und eine wiederkehrende Generalinspektion. Ein Merkblatt eines kommunalen Entwässerungsbetriebs nennt zum Beispiel eine Generalinspektion alle fünf Jahre und eine Entleerung mindestens einmal im Monat. Maßgeblich sind die Vorgaben Ihres Entwässerungsbetriebs.

Für die Anmietung klären Sie:

• ☐ Ist ein Fettabscheider vorhanden, und ist er für Ihre Küche groß genug?
• ☐ Wo steht er, und ist er für die Entleerung zugänglich?
• ☐ Gibt es Nachweise über Entleerung, Wartung und die letzte Generalinspektion?
• ☐ Wer ist Betreiber: Sie als Mieter oder der Eigentümer? Wer zahlt Wartung und Entsorgung?
• ☐ Was passiert, wenn bei der nächsten Inspektion Mängel festgestellt werden?

Konzession: Welche Gaststättenerlaubnis brauche ich?

Umgangssprachlich heißt sie Konzession, rechtlich Gaststättenerlaubnis. Hier ist Vorsicht geboten, denn das Gaststättenrecht ist Ländersache: Art. 74 Abs. 1 Nr. 11 GG nimmt das Recht der Gaststätten von der Gesetzgebungskompetenz des Bundes aus. Das Gaststättengesetz des Bundes (GastG) gilt nach Art. 125a Abs. 1 GG fort, bis ein Land es durch eigenes Recht ersetzt. Mehrere Länder haben das getan.

Wo das Bundesgesetz noch gilt, regelt es unter anderem:

• Erlaubnispflicht: Wer ein Gaststättengewerbe betreiben will, braucht eine Erlaubnis (§ 2 Abs. 1 GastG). Keine Erlaubnis braucht, wer nur alkoholfreie Getränke, unentgeltliche Kostproben oder zubereitete Speisen anbietet (§ 2 Abs. 2 GastG).
• Räume und Betriebsart: Die Erlaubnis wird für eine bestimmte Betriebsart und für bestimmte Räume erteilt (§ 3 Abs. 1 GastG). Ändern Sie das Konzept oder ziehen Sie um, brauchen Sie eine neue Erlaubnis.
• Unterrichtung: Für die Erlaubnis müssen Sie in der Regel eine Unterrichtung über lebensmittelrechtliche Grundlagen bei der IHK nachweisen.

In anderen Ländern gelten eigene Gaststättengesetze. Nach Angaben der DIHK ist die IHK-Unterrichtung in Brandenburg, Bremen, Hessen, Niedersachsen, dem Saarland, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen nicht mehr vorgesehen. Welche Erlaubnis oder Anzeige an Ihrem Standort nötig ist, erfahren Sie beim zuständigen Gewerbe- oder Ordnungsamt.

Unabhängig vom Gaststättenrecht gilt bundesweit:

• Gewerbeanzeige: Wer ein stehendes Gewerbe beginnt, muss es nach § 14 Abs. 1 GewO gleichzeitig der zuständigen Behörde anzeigen.
• Belehrung nach Infektionsschutzgesetz: Wer gewerbsmäßig mit Lebensmitteln arbeitet, braucht vor der erstmaligen Tätigkeit eine Bescheinigung über die Belehrung durch das Gesundheitsamt oder einen beauftragten Arzt, die nicht älter als drei Monate ist (§ 43 Abs. 1 IfSG).

Ist die Fläche baurechtlich für Gastronomie zugelassen?

Die Gaststättenerlaubnis setzt voraus, dass die Räume baurechtlich für diese Nutzung genehmigt sind. Wird aus einem Laden oder Büro ein Restaurant, Café oder eine Bar, liegt in der Regel eine genehmigungspflichtige Nutzungsänderung vor. Typische Themen sind Lüftung, Schallschutz gegenüber Nachbarn, Toiletten für Gäste, Brandschutz, Fluchtwege und Stellplätze. Das kostet Zeit und Geld und kann scheitern. Regeln Sie im Mietvertrag, wer den Antrag stellt, wer zahlt und was gilt, wenn die Genehmigung versagt wird. Mehr dazu im Ratgeber Nutzungsänderung bei Gewerbeflächen.

Außengastronomie auf dem Gehweg ist Sondernutzung des öffentlichen Straßenraums und braucht in der Regel eine Erlaubnis der Gemeinde. Für Sperrzeiten und Lärm gelten Vorgaben der Länder und Kommunen.

Was kostet eine Gastronomiefläche?

Angebotsmieten aus der neospaces-Datenbank, Stand Oktober 2026: Gastronomieflächen in Berlin werden im Median zu 25 €/m² Nettokaltmiete pro Monat angeboten. Auffällig ist der Unterschied zwischen Nachfrage und Angebot bei der Größe: Gesucht werden meist 80 bis 250 m², die angebotenen Flächen sind im Median 315 m² groß. Kleine, gut ausgestattete Flächen sind deshalb besonders umkämpft. Wer flexibel bei der Größe ist oder eine größere Fläche teilen kann, hat mehr Auswahl. Mehr im Marktbericht Gastronomieflächen in Berlin und im Vergleich der Großstädte.

Zu den Gesamtkosten gehören neben Miete und Nebenkosten: Ablöse oder Kücheneinbau, Abluftanlage, Fettabscheider samt Wartung, Möblierung, Genehmigungen, Kaution, gegebenenfalls Umsatzsteuer und am Ende der Rückbau.

Welche Klauseln sind im Gastro-Mietvertrag wichtig?

Die allgemeinen Punkte finden Sie in der Checkliste zum Gewerbemietvertrag. Für Gastronomie zusätzlich:

Häufige Fragen zur Gastronomiefläche

Was ist eine Ablöse bei einer Gastronomiefläche? Ein Betrag, den meist der Nachmieter an den Vormieter für Küche, Inventar und Einbauten zahlt. Die Gaststättenerlaubnis ist nicht Teil davon.

Brauche ich für ein Restaurant eine Konzession? Das hängt vom Bundesland und vom Angebot ab. Gaststättenrecht ist Ländersache. Fragen Sie beim Gewerbe- oder Ordnungsamt am Standort.

Kann ich die Konzession des Vormieters übernehmen? Nein. Die Erlaubnis ist an Person, Räume und Betriebsart gebunden. Sie beantragen sie neu.

Brauche ich einen Fettabscheider? In der Regel ja, wenn fetthaltiges Abwasser anfällt. Die Pflicht folgt aus der Entwässerungssatzung, Technik und Betrieb aus DIN EN 1825 und DIN 4040-100.

Was kostet eine Gastronomiefläche pro Quadratmeter? In Berlin im Median 25 €/m² netto kalt (neospaces-Datenbank, Oktober 2026). Dazu kommen Nebenkosten, Ablöse und Ausbau.

Sie suchen noch die passende Fläche?

In der Gastronomie entscheidet die Technik darüber, ob eine Fläche überhaupt in Frage kommt. Mit einem Suchauftrag bei neospaces beschreiben Sie einmal Konzept, Größe, Küchenbedarf, Lage, Budget und Zeitpunkt. Unsere Makler gleichen Ihr Profil bundesweit mit Gastronomie- und Ladenflächen ab, auch mit Flächen, die noch nicht öffentlich angeboten werden. Wir klären mit dem Eigentümer vorab Abluft, Fettabscheider, Genehmigungsstand und Ablöse und begleiten Sie bei der Verhandlung bis zum unterschriftsreifen Vertrag. Den gesamten Ablauf für alle Nutzungsarten beschreibt der Ratgeber Gewerbefläche mieten, aktuelle Angebote finden Sie in unserer Immobiliensuche.

Schreiben Sie uns an hello@neospaces.de. Ein Makler antwortet innerhalb eines Werktags.

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Hinweis: Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine Rechtsberatung. Gaststätten-, Bau- und Entwässerungsrecht unterscheiden sich je nach Bundesland und Gemeinde. Klären Sie Erlaubnisse mit der zuständigen Behörde und lassen Sie Ihren Mietvertrag vor der Unterschrift von einer Anwältin oder einem Anwalt prüfen.